5月26日

雪菜摊蛋

我一直认为雪菜是宁波人民对中餐最伟大的贡献之一，但事实上从这个层面而言，不能光说宁波，我国几乎各地都有自己的咸菜，这些咸菜是中餐文化的一个典型的文化代表。一方水土养一方人，这一方水土里有很重的一个内容是咸菜，腌制类的菜是我们伟大的劳动人民和自然界斗争和协调的结果。雪菜是宁波腌菜里面一个最有分量的代表，看一个菜是不是当地最有分量的菜，就看一个家庭主妇某天有个很远道的客人送来一个从未见过的鱼或者肉，她会用什么搭配烧就可以知道。在宁波可以碰到两个家庭主妇这样的对话：这个菜我从来没看过，怎么烧烧好呢？另外一个若无其事的搭腔：个么，用雪菜炒炒好的列。

雪菜在宁波的分量中还不仅仅限于此，还体现在它衍生出了一个很大的菜类，基本包含了蒸炸煎炒，特别是蒸鱼用雪菜原汁蒸绝对是宁波人的专利。判断杭州一家挂着石浦海鲜招牌的饭店是否正宗，只需要点一条蒸鱼，要求雪菜原汁蒸，如果端上来的黄鱼是用雪菜蒸的，那么基本上可以肯定，厨师也许不是宁波人，但老板一定不是宁波人，自然就谈不上正宗不正宗了。

雪菜是渗进宁波人血液里的。雪菜是官方名称，宁波人叫“咸几”（音同），“hai”咸几和咸几汤是早年宁波人餐桌上两个最重要的当家菜。宁波人形容一个人晚到，会说：等你到，咸几汤也喝光了。而关于“hai”咸几印象最深的则是堂叔的说法，中国人一直有关于等我有了钱的假设，堂叔也是在这样的一个假设下叙述“hai”咸几的：等我有了钱，“hai”咸几一定要都是叶子，猪油要放两勺。父亲关于为什么要都是叶子的解释是因为叶子较之茎更容易黏附上猪油，这种玄机只有那些长年累月吃过这个菜，并对菜里面非常少的猪油而恨之入骨的人才懂。其实“hai”咸几和咸几汤都是属于蒸出来的菜，“hai”在宁波话就是蒸的意思。“hai”咸几是把雪菜取出来后切成一厘米长的段，放在碗里到饭锅里蒸，等到吃饭的时候，从锅里取出来，放上一勺的猪油，利用菜的热气，把猪油融化并搅拌。而咸几汤则是用个搪瓷的大汤碗放适量的雪菜段和一碗水在饭锅里蒸，也是在出锅的时候放一些味精之类的调料。两个菜做法很相近，但走的确实完全不同的两个路子。前者要够油味道才好，因为雪菜很吃油，走的是重口味。而后者则是一滴油都不能放，汤的味道好坏主要取决于雪菜的质量，走的是至清的路子，吃的是个雪菜的酸和鲜。在90年代前的宁波乡下，几乎每户人家的饭桌上都会有两个菜。而如果你有过在那个年代住宿学校的经历，那么相信你应该带过一个叫雪菜炒肉丝的菜到学校。一罐一罐的“红毛瓶”里装着带到学校，少量的肉丝和雪菜炒炒，季节对的时候，讲究一点的母亲还会放一些笋丝，特别下饭。东阳人管霉干菜叫博士菜，说是霉干菜养出了无数个博士，而雪菜养活了一代又一代精明又吃苦耐劳的宁波人。

今天说是雪菜摊蛋。

材料：袋装雪菜一袋，鸡蛋4枚，料酒

1、4枚鸡蛋在碗里打碎，放料酒去腥。

2、袋装雪菜去汁倒进碗里，顺一个方向打蛋，一直到雪菜和蛋液彻底融合，蛋液起泡沫。

3、起油锅，等油冒烟转小火，把蛋倒进锅里。

4、转动锅，使锅中央未凝结的蛋液流向周围，小心用锅铲铲蛋底部，防止粘锅。

5、直到所有的蛋液都凝固，蛋成一个圆饼，菜成出锅。

小结：

这个菜有几个关键点：1、这个菜是摊蛋不是炒蛋，因此控制火候，关键不能让蛋散了，但也不能焦了。2、这个菜除了放一点料酒，其他什么调料都不要放，因为雪菜本身就是咸的。3、一定要把雪菜的原汁去掉，（方法：雪菜袋撕开后，用左手握住袋口，右手用力挤压袋底部）否则会很咸。

特色：鸡蛋的香气和雪菜的香气合在一起，非常特别，美味。具体见图