两个人的粗茶淡饭之笋干老鸭煲（1240楼最新更新）_3F:19楼私房菜

jinyiyexing

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#91

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发表于 2008-4-16 15:44 资料个人空间短消息加为好友

有机会来尝尝就知道了，这是我很喜欢的一个菜，应该还可以吧。：）

如同人生，五味杂陈，博客:http://lengnuanzizhi.blog.19lou.com

hzxwm

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#92

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发表于 2008-4-16 15:50 资料个人空间短消息加为好友

很想吃

越来越好

hairuobing

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#93

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发表于 2008-4-16 18:28 资料个人空间短消息加为好友

zhumelta

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#94

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发表于 2008-4-16 18:48 资料个人空间短消息加为好友

喜欢豆瓣肉片

youlan123

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#95

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发表于 2008-4-16 18:59 资料个人空间短消息加为好友

饿

夜会美

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#96

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发表于 2008-4-16 20:00 资料个人空间短消息加为好友

帖是个好帖就是沉的快了点

hairuobing

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#97

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发表于 2008-4-16 20:05 资料个人空间短消息加为好友

那我们多顶顶吧。：）

玲珑云

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#98

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发表于 2008-4-17 01:35 资料个人空间短消息加为好友

QUOTE:

原帖由 jinyiyexing 于 2008-4-16 10:23 发表

就是把一种叫剑兰的蔬菜去皮以后再切片，再切丝。我们管它叫剑兰丝。

好象只听说有花叫剑兰嘛。LZ麻烦告诉我在哪里买的呀？这个看上去有点象莴苣笋，我喜欢。
不好意思，刚看到前面的帖子才知道原来是芥兰。
问了开花店的朋友，剑兰原来是一种花

，怪不得听着这么耳熟呢

[ 本帖最后由玲珑云于 2008-4-17 04:31 编辑 ]

我的淘宝小店：http://shop3881.taobao.com/

jinyiyexing

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#99

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发表于 2008-4-17 12:46 资料个人空间短消息加为好友

QUOTE:

原帖由 玲珑云 于 2008-4-17 01:35 发表

好象只听说有花叫剑兰嘛。LZ麻烦告诉我在哪里买的呀？这个看上去有点象莴苣笋，我喜欢。
不好意思，刚看到前面的帖子才知道原来是芥兰。
问了开花店的朋友，剑兰原来是一种花

，怪不得听着这么 ...

不好意思的是我，不过这个一般菜场里应该都有的吧。

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夜会美

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#100

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发表于 2008-4-17 12:49 资料个人空间短消息加为好友

不好意思那是必须的

ivyvi

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#101

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发表于 2008-4-17 20:16 资料个人空间短消息加为好友

syqzz

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#102

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发表于 2008-4-18 08:58 资料个人空间短消息加为好友

多传点菜上去，让我们也学习学习

yiyanlu128

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#103

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发表于 2008-4-18 09:04 资料个人空间短消息加为好友

相互依靠的时候,人是最美的

leless

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#104

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发表于 2008-4-18 14:06 资料个人空间短消息加为好友

TonyHusky

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#105

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发表于 2008-4-18 14:08 资料个人空间短消息加为好友

回复 #1 jinyiyexing 的帖子

好！看着好香呀，好男人

为什么我只踢球却不看球?

妙语嫣然

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#106

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发表于 2008-4-18 14:36 资料个人空间短消息加为好友

噶会享受人生的男拧

卢艳玲

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皒素侬村來旳鮭┆．..

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#107

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发表于 2008-4-18 14:36 资料个人空间短消息加为好友

硪诅咒伱一辈子嘚卜屶辛冨”
·╱/`‘只宥喔給嘚了伱。大大滴辛冨

夜会美

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#108

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发表于 2008-4-18 15:05 资料个人空间短消息加为好友

写的比做的好看

venns

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#109

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发表于 2008-4-18 15:47 资料个人空间短消息加为好友

好想吃哦～！

kooo

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#110

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发表于 2008-4-18 16:20 资料个人空间短消息加为好友

明天我也烧红烧鱼块，好多年没烧过了，看的我流口水了

此生此世，我只想在你的爱中永不醒来…………

极品笨猪

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#111

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发表于 2008-4-18 16:36 资料个人空间短消息加为好友

哇!口水~~

jinyiyexing

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#112

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发表于 2008-4-19 12:24 资料个人空间短消息加为好友

沉的真快。

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xuzl6688

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#113

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发表于 2008-4-19 14:07 资料个人空间短消息加为好友

顶一下，真是个好男人。要多多支持！菜也烧得不错！

jinyiyexing

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#114

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发表于 2008-4-19 18:10 资料个人空间短消息加为好友

吃了好几天素材，来个荤的

红烧鲤鱼
这不是我学会的第一个菜，而且对于我这个从小在海边长大的孩子来说，关于鲤鱼最多的记忆是表哥经常会跟我讲钓了一条多少重的鲤鱼或者逃走了一条多少重的鲤鱼。老家有“逃走鲤鱼十八斤”的说法也经常被我们用来揶揄别人不会钓鱼，但我几乎没有吃过鲤鱼也没怎么有人和我说过关于鲤鱼的烧法。我的童年大部分时间在海边的姨妈家度过，尽管多年后我会怀念他们在我童年里提供那些美好的真正意义上的农家菜，但对他们而言，食物重要，关键还是果腹，烹调这件事情在那时还没有闲心思操持。
红烧鲤鱼是最近很偶然学会的一个菜。学这个菜的两个重要原因，一个是我们小区的菜场有一段时间只卖鲤鱼。而另一个原因，是那些鲤鱼一下子激活了，我小学课本中所有关于鲤鱼的描述。我们小学时候，象思想政治书一样的语文课本经常说，我们伟大的祖国地大物博，物产丰富，但是计划经济模式下，全中国的孩子又使用全国统一的教材。那些基于北方文化的教材在很大时期给我们这些依靠课本了解世界的小孩带来相当大的困惑，我在瑟瑟清寒的深秋教室读北方的农民秋收后过温暖而富足的冬天，而事实上我发现我的父辈们一年四季都处于一种劳作状态。这个差异在很多年后的今天，都带给我一个根深蒂固的观点就是南方的农民要比北方的农民勤快和辛劳。除了这些差异，那些教材给我最直接的记忆就是对红烧鲤鱼的渲染，这是人世间最好吃的菜。这种观点在慢慢长大，看电视新闻里讲到北方通过实施菜篮子工程老百姓可以吃到活鱼才渐渐有所改变，知道我国幅员辽阔，其实北方很多地方是因为很难吃到活鱼，这红烧鲤鱼才会被渲染的这么夸张。但童年的记忆往往是根深蒂固的，就象严守一一直固执的认为牛三斤的媳妇吕桂花是个超级大美女一样，红烧鲤鱼仍然是这个世界上最好的美味。于是，有了这红烧鲤鱼的经历，没有什么科班的学习，只有借鉴和创新。
原料：
洗净的约1斤半的鲤鱼一条
大蒜3棵
姜一块、酱油、红塘（白糖）、黄酒（黄酒在红烧的菜里面是非常重要的一个角色，以陈年加饭为好，我自己一般用5元左右一瓶的加饭）、盐和辣酱若干
做法：
1、
打花刀。这花刀有非常大讲究，花刀的目的是为了让鱼不夹生，根据我同学妈妈多年研究、不传男不传女只传了我一个人的心得，要在鱼的背鳍两边各划两刀，因为背上的肉最厚，容易生。
2、
去泥腥。很多人南方人不吃鲤鱼的主要原因是因为鲤鱼泥腥味重，我们的办法是去除腥筋。方法是：在鱼头鱼尾各切两刀，拿刀轻拍鱼身，会有两条白线从两端露出，用筷子夹住，轻轻抽取就是了。（要说明的是这个办法我目前只是理论完成认识，因为最近我们小区一直不卖鲤鱼，我还没有机会实践，而前面几次烧的鱼又没有泥腥味，所以你要不要用这个方法，你自己掂量。）
3、
暴腌。我一直认为这招是我受了清蒸鱼的启发的自我创新，结果发现很多地方的红烧都有这个步骤，极度挫败。方法很简单：把一勺左右的盐抹在鱼身上，然后放入大碗，倒上黄酒，放上姜片，数量以盖住半条鱼为准，期间要翻动一下，总共的暴腌时间不低于10分钟。
4、
起油锅。等高温鱼下锅，这中间会发生一件几乎困饶所有烧鱼朋友的一个问题：粘锅。根据本人多年来研究，是人都传的心得表明，这个问题其实是个非常难解决的问题，江湖上把鱼擦干或者在下油前用姜抹锅底的做法事实证明并不有效，本人虽然对这个问题还处于继续探索的阶段，但一直认为只要在高油温下锅，并且不马上翻动鱼身，就可以妥善解决，这个研究方向已获得大部分试验成功的经历支持，因此诸位在尚未找到其他方法之前，不妨一试，不过本人郑重声明不对结果负任何责任。
5、
把鱼单面煎熟后翻到另一面。这中间又会发生一件几乎困绕所有初学者的问题，就是鱼尾巴会因为来回翻动而断，影响外观，更有甚者提出观点，鱼尾巴断与不断是评判一个人会不会烧鱼的标志。当然这种说法是那种凑巧不会把鱼尾巴弄断但其实不会烧菜的人自卑心理的直接反映，大家不用当真。不过不管当真不当真，从来是真金不怕火炼，教大家一个深入浅出的方法就是：在整个烧鱼的过程中只翻动一次鱼。可能我这么说，你会觉得我在忽悠你。但其实你觉得忽悠正好说明了我说的深入浅出。烹小鲜若治大国，稳定最重要，不能老是翻来覆去，否则不但尾巴会断，鱼肉也会散。
6、
加调料。把碗里的腌汁倒入锅中，再酌情放辣酱（不推荐四川地区的麻辣型辣酱）和红塘，根据情况放水若干或不放。等锅开，盖锅盖、文火闷烧（视鱼具体情况定时间，但一般必须在10分钟以上），根据个人口味放味精等调料，把鱼起锅装盘。
7、
烧大蒜。把准备的大蒜按1-2厘米长度切断，放鱼汤中等汤沸，立即起锅倒入盘中，菜成。

小结：
我们伟大祖国地大物博，文化多元，因此，单单一个红烧鱼各地有各地的做法，甚至其中烧法差异会非常大。我一直认为，中餐是个很深奥的文化形态，每种做法的形成必然有起很深的地理、气候、人文习惯等多种原因，不能因为别人和你的做法不一样就把别人说的一文不值，就象我们比老家离海近了10公里的表哥，经常污蔑说我们一定要把新鲜的海鲜放在太阳下晒一晒才敢烧了吃的做法，是一种非常不值得提倡和不严谨的做学问的态度，即使我们真的是这样做，也必然有这样做的原因（当然我们是不这么做的）。
香辣蟹刚刚流行起来的时候，我一直认为蟹这样新鲜的东西用这么麻辣的做法做，彻底掩盖了蟹本身的鲜太浪费，但是后来这样风靡大江南北的事实还是说明了一种菜的作法形成总是有他自身的必然性。
从某种角度而言，存在即是合理，这是文化很重要的一个属性，这道理，即使无赖如我们这样的饮食男女也需要懂。

还是那句话，我且慢慢烧，你且慢慢尝，其他都好，就是帖子沉得太快。

[ 本帖最后由 jinyiyexing 于 2008-4-19 18:12 编辑 ]