两个人的粗茶淡饭之拌冬瓜（1157楼最新更新）_3F:19楼私房菜

hairuobing

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#121

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发表于 2008-4-19 22:08 资料个人空间短消息加为好友

自己顶。

mlj1230 (乄溈嗳變壞ぷ)

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#122

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LZ真棒啊~~~

落月轩

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#123

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茗褶美食会客厅

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#124

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发表于 2008-4-20 00:30 资料个人空间短消息加为好友

jinyiyexing

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#125

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发表于 2008-4-20 15:54 资料个人空间短消息加为好友

4月20日
清炒刀豆
前几天有朋友在我的博客里留言批评说我烧得菜太家常，盆子又不好看，回头检视确实是这么一回事情。说实在的，在烧菜这件事情上，我有点偏执，害怕被形式的东西带偏方向，所以一直以来更多的是把注意力放在烧的本身，而很少关注烧意外的内容，在开始写这个文章之前，我烧菜几乎不放任何无益于味道的配料，比如葱、蒜等。古人讲矫枉必然过正，这是中国哲学里非常重要的一个精神内核，到不了位不好，过犹不及。所以以后要注意这个问题，不过也是只能尽量，毕竟不是主题餐厅。
不过在这里要提一下，配菜的协调性问题。主要两个方面，只是自己的一些心得供大家商榷。首先是葱蒜这些配料的放与不放问题。据说在佛教里，葱和蒜算是荤菜的，这里面还有挺曲折的典故，大家有兴趣可以查查，这是外话。葱和蒜作为配料应该说主要在两方面起作用，一是颜色二是气味。有时是点缀颜色，有时是点缀气味，也有时两方面都有用。仅从这两方面而言，不是什么菜都适合放葱的。主要是荤菜或者志清至素的菜是适合放一些葱做点缀的，否则就会适得其反，我相信大家都有过因为一个配料而放弃一个菜的经历。不严谨的来说：红烧的菜和清蒸的菜，还有汤是适合放葱蒜类的配料的，而炒的菜则要慎重。但是炒山药这样志清至素的菜也可放一点做色和气味上的点缀。
另外一方面是菜的设计上（主要是荤菜为主），有些菜是适合红烧的，有些菜是适合清蒸。前阵子看中央电视台的美食美刻，请了穿了一身的唐装的长笑来做嘉宾，据说也是在哪儿做美食节目的主持人的，以前是听过“电视里的美食节目烧的菜根本不能吃”的传闻，结果看了他烧菜以后，算是对电视的美食节目彻底失了望。看他烧了个红烧鳜鱼，且不说鳜鱼本身不适合红烧，他居然在最后还在已经烧好的鱼上面浇了一瓢热油，这样一个“冰清玉洁”的女儿菜，愣是被烧成了一个“满身臭汗”的码头工人。袁枚老人在“随园食单”的开篇就很严肃的讲了这个配菜的问题，配菜不好，就是现在的孩子直接输在了起跑线上。还是说说原则性的东西吧，肉类总体来说适合红烧，鱼类总体来说适合清蒸，鱼类不新鲜了才红烧，但也不绝对，新鲜的鱼红烧也可以很美味，但只能说总体来说适合清蒸，更能吃到鱼本身的真味。
说的思路很混乱，还是说今天的菜吧。
清炒刀豆：
刀豆又叫四季豆、菜豆、架豆、芸豆、刀豆、扁豆、玉豆、去豆等，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很符合人们的口味。
四季豆的功效：扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用。祖国医学认为：扁豆有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。
原料：刀豆、小尖椒、料酒、盐、味精
做法：
1、
刀豆去头，两边有很粗的筋要尽量去掉，否则影响口感。
2、
刀豆切丝，尖椒切丝。
3、
起油锅，大火至油锅冒烟，把刀豆和刀豆丝进锅爆炒。
4、
至变色，转小火，盖锅盖一分钟。
5、
开锅盖，转大火，炒3分钟，加调料起锅。

特色：看图

小结：
刀豆很少有切丝的做法，这个做法也是受我同学妈妈是人都传的做法改良而成，不过切丝做法确实有可取之处，一是因为刀豆肉厚，完全具备切丝的条件，另外切丝的做法使得更容易熟而且好入味，作为清炒这一道菜在技术上更加具备了色香味具备的可能。

附件

2008-4-20 15:54

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暗恋如梦了无痕	2008-5-27 16:37	威望	+1	这个刀豆很嫩的样子噢。哈哈~
红红的苹果	2008-5-26 13:25	威望	+1	哇，刀豆看起来好好吃。

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我迷路了

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我有一间房子面朝大海春暖花开

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#126

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我公司为大型知名企业，有出口权可接受代理

真正的非双休出游群43351336，周末日休者免进：）

jinyiyexing

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#127

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发表于 2008-4-20 19:07 资料个人空间短消息加为好友

我不在19楼就在我的博客里，不在博客里，就在去博客的路上。

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红红的苹果

2008-5-26 13:26

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不光菜做得好吃，还很幽默。嘻嘻，赞~！

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wangxiayun

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#129

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发表于 2008-4-20 20:23 资料个人空间短消息加为好友

热情如火啊，哈哈

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xuzl6688

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#130

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发表于 2008-4-20 21:17 资料个人空间短消息加为好友

“菜太家常，盆子又不好看”-----做菜的乐趣在于过程和结果，形式是次要的，至少我是这么觉得的。在这里上传自己做的菜，如果有人来顶，是件高兴的事，可以满足一下自己小小的虚荣心，没有人来顶也无所谓，就当自我欣赏了。这年头爱做菜的男人不多，至少我身边没有，你的菜别人觉得怎么，我不清楚，至少我觉得还不错，支持一下，顶！

jinyiyexing

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#131

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发表于 2008-4-21 08:43 资料个人空间短消息加为好友

其实粗茶淡饭更多时候是一种心情和态度，谢谢！

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包大头

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#132

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楼主忒好玩

syqzz

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#133

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发表于 2008-4-21 10:28 资料个人空间短消息加为好友

[em02] 我家捐一个好看的盘给你哈，就是需要你给我们来烧饭

jinyiyexing

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发表于 2008-4-21 11:15 资料个人空间短消息加为好友

没问题的

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夜会美

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#135

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发表于 2008-4-21 22:26 资料个人空间短消息加为好友

挺帅的一个小伙子帖子怎么沉的这么快

玖周他姨

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#136

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发表于 2008-4-21 23:19 资料个人空间短消息加为好友

华总没看出你是这么爱做菜的男人

yong8885

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#137

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发表于 2008-4-22 00:02 资料个人空间短消息加为好友

这位楼主做菜很实在很有心得，做菜的乐趣也就在此，家常菜做的如此相当不错，其实我跟这位楼主的做菜风格很相象，希楼主能继续努力，谢！

hao

lezib008

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#139

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发表于 2008-4-22 09:26 资料个人空间短消息加为好友

今天上菜吗?期待中!顶一下先!

jinyiyexing

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#140

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发表于 2008-4-22 11:52 资料个人空间短消息加为好友

下午上。

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那么蓝那么青

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发表于 2008-4-22 12:14 资料个人空间短消息加为好友

给楼主顶一记!!!!

jinyiyexing

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#142

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发表于 2008-4-22 12:47 资料个人空间短消息加为好友

4月22日
红烧芋艿
芋艿在我老家的做法里是从来不红烧的，但是对于芋艿和土豆这两种食物，经历过我们那个年代和之前年代的人是充满了感情的。那些夏天的傍晚，天井里的饭桌上，几乎张张都有这两个菜，吃法无非两种，白灼或者做羹，额外的土豆还可以做一个现在土菜馆点单率非常高的烤扁土豆。宁波是酱油消耗量非常大的地方。我曾经很细心观察，很少会有饭店会在你的面前摆两个调料碟，杭州极少数的饭店会在你面前摆一个醋碟，因为根本用不上。而宁波不同，稍微有点规模的饭店，客人一坐定，就会在你面前放两个碟，一碟倒醋，一碟倒酱油。原因何在？宁波太多白灼的菜了，从白斩鸡到白灼虾到白灼芋艿，应有尽有。在全国人民对酱油的认识基本都停留在烧菜的佐料时，宁波人却在酱油里浸得七荤八素。当然，白灼芋艿蘸酱油却是下下策，有条件的人家一般都会有虾子酱蘸着吃，再不济也会有一碟陈年的臭蟹酱顶顶。其实有一种叫（shanggang）酱的也是上好的调料，这是外话。
于我而言，最喜欢的做法却是猪油艿羹。关于猪油艿羹听过一个故事，说的是木匠师徒两个去给人家做活，中午吃的菜是猪油艿羹，徒弟吃完的时候看师傅还低着头，就又要了一汤勺的芋艿吃，谁知刚刚含到嘴里，师傅放下筷子起身干活了。徒弟比师傅晚离饭桌，这在以前手工艺人师徒礼节里是非常忌讳的。徒弟一看慌了，吐又不是，咽又咽不下去，实在太烫了，正在犹豫的当口。估计师傅平素对徒弟也不怎么满意，本来就是教会徒弟饿死师傅的事情，又说了一句：怎么还没吃完。徒弟一听，是一个激灵活活把一口芋艿咽下了下去，咽是咽下去了，但毛病从此也落下了，由于当时极度紧张又加上烫，面部神经拉伤，成了吊眼，师徒两人从此翻脸成了冤家。
故事总是有杜撰的成分，但是却非常经典的道出了这个菜的特色就是烫。但是现在这个菜很少烧了，家家户户也几乎不用猪油了。那些童年的夏天也渐渐远去了，那些象荷花池一样的芋艿地、那些蛙鸣也都一一远去，带着我抓青蛙摸鱼的姨夫前阵子被查出有很严重的椎间盘突出，那个在阳光下把140多斤重的谷包轻松抱起的姨夫，从未想过会这么快老去。那道美食，撒着青蒜末，飘着热气的猪油艿羹，也在记忆中越来越远。母亲做出来的再也不是记忆中的味道，我不知道是因为原料不同还是那个年代的食物匮乏，也许美食本身就是适合在记忆存在的东西，如同那场初恋和路灯下那个一去不回的背影。
还是讲菜吧，红烧芋艿。
原料：芋艿（9个）、盐、料酒、酱油、糖、味精。
步骤：
1、  把芋艿洗净，进高压锅烧至喷气，转小火2分钟，关火，等锅凉下来，用凉水冲芋艿。
2、  芋艿去皮装盘待用（有大的可改刀切成半个热水瓶塞大小，用热水瓶塞形容大小是最近刚刚学会的本事，如果您不知道热水瓶塞大小，那我也没办法）
3、  起油锅，有条件的可以放5-6块五花肉煸炒至冒油再放芋艿，如果没有就直接放芋艿煸炒数下，放黄酒、酱油、糖，料酒和酱油的量尽量保持在芋艿的2/3位置，但主要以料酒为主，喜欢辣的可以放几个干辣椒（最近我家买的是干辣椒，所以我就只用这个了）。
4、  等汤汁开，转小火，盖锅盖，汤汁将收干前，加盐、味精，出锅。
5、  放一撮小葱吧，半现代化的农业生产出来的青蒜比大拇指还粗，就算是对那些蒜香扑鼻的青蒜的怀念，也是对我们这些念旧情怀的慰藉。
特色：见图
小结：红烧里加辣是原本江南一带不吃辣的烧法里挺不错的改良。这个菜的汤汁控制，从加料酒的量和后来的收汁都很关键，我这个菜就没有上一次的效果好，因为需要图片就只能滥竽充数了

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2008-4-22 12:47

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