我的烘培成长日记－新手工具材料9.8咖啡戚风9-9芝士蛋糕_19楼私房菜

留在夏天

斑竹

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#1

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发表于 2008-9-8 13:45 资料个人空间短消息加为好友

我的烘培成长日记－新手工具材料9.8咖啡戚风9-9芝士蛋糕

想学习烘培，最初只是因为喜欢吃芝士蛋糕，于是一冲动就买了个烤箱。可是因为新家装修等等，都没有时间来搞这些。最近才稍稍有时间，决定写一个成长日记。一来因为我还是菜鸟，希望楼里有经验的TX给点指点和意见，二是想和同样的新手同学分享下自己做这些的感想和心得，吸取成功经验，避免失败的教训，少走点弯路。米有人教，只是网上滴配方自己琢磨，欢迎大家来交流～

[ 本帖最后由留在夏天于 2008-9-9 11:16 编辑 ]

留在夏天

斑竹

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#2

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发表于 2008-9-8 13:55 资料个人空间短消息加为好友

因为决定要学习烘培，我也研究了下要买的工具材料～前几天一下都去买齐了，嘿嘿

我买的一些工具
1. 烤箱
是长帝25kb，最普通的一种，主要是性价比高，便宜～不过温度不太准
2. 8寸3能活底模
3. 8寸活底模
4. 油纸（烤饼干什么要垫底）
5. 刷子（刷油，蛋液之类）
6. 粉筛（筛面粉）
7. 量勺
8. 橡皮刮刀（3件套）
9. 蛋塔模
10.慕斯圈（6寸的，估计这个要很久以后用了）
11.不锈钢打蛋盆
12.打蛋器（我的是买电器送的）
13.裱花袋，裱花嘴

[ 本帖最后由留在夏天于 2008-9-9 10:30 编辑 ]

附件

2008-9-9 10:30

IMGP1593.JPG (28.35 KB)
橡皮刮刀（3件套）和不锈钢打蛋盆

2008-9-9 10:30

IMGP1595.JPG (24.33 KB)
打蛋器

2008-9-9 10:30

IMGP1596.JPG (27.29 KB)
锡纸和油质

2008-9-9 10:30

IMGP1597.JPG (27.59 KB)
慕斯圈

2008-9-9 10:30

IMGP1598.JPG (21.42 KB)
6寸蛋糕模

2008-9-9 10:30

IMGP1599.JPG (28.83 KB)
绿茶粉可可粉，裱花袋、裱花嘴

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nicolehoshui

2008-9-9 22:30

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+1

打蛋器跟我的一样，握爪～～

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#3

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发表于 2008-9-8 14:03 资料个人空间短消息加为好友

原料

我买的原料
粉类：
1.高筋面粉（面包用）
2.中筋面粉（中式点心或蛋糕饼干用）
3.低筋面粉（蛋糕饼干用）
4.玉米淀粉（与中筋面粉4：1混合可以单体低筋面粉）

以上大的菜场都可以买到，1.5-2.0一斤

5.绿茶粉，可可粉，椰子粉
6.泡打粉
7.糖粉
8.肉桂粉
9.酵母粉

油脂
1.黄油
2.奶油奶酪
3.鲜奶油
4.马苏里拉奶酪（一般用来做披萨拉丝滴）

原料忘记拍拉。明天来补图片～

[ 本帖最后由留在夏天于 2008-9-9 10:30 编辑 ]

伊源

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#4

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发表于 2008-9-8 14:06 资料个人空间短消息加为好友

问下工具哪里买的

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#5

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发表于 2008-9-8 14:12 资料个人空间短消息加为好友

QUOTE:

原帖由伊源于 2008-9-8 14:06 发表
问下工具哪里买的

一部分是超市买的，还有一些专业的网上有卖的！

卢艳玲

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皒素侬村來旳鮭┆．..

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#6

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发表于 2008-9-8 14:14 资料个人空间短消息加为好友

硪诅咒伱一辈子嘚卜屶辛冨”
·╱/`‘只宥喔給嘚了伱。大大滴辛冨

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#7

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发表于 2008-9-8 14:16 资料个人空间短消息加为好友

我第一次做是做了玛格丽特小饼干，感觉还是比较容易成功的。就是我做的时候用了白砂糖代替了糖粉，吃起来有颗粒感，下次改进～
配方我用的是楼里米恩的月光的配方：
玛格丽特小饼干做法
原料：
黄油 100G
糖粉 60G
低筋面粉 100G
玉米淀粉 100G
熟蛋黄 2个

做法：
黄油混合糖分打发
蛋黄绞碎用粉筛过一下，混入黄油和糖粉
导入低筋面粉和玉米淀粉
揉成面团
用保鲜膜包好放入冰箱冷藏箱1小时
取出揉成小团
用拇指逐个按压
烤箱预热
170摄氏度 20-25分钟
取出放凉即可

[ 本帖最后由留在夏天于 2008-9-8 14:21 编辑 ]

附件

2008-9-8 14:17

IMGP1569.JPG (50.01 KB)
揉好的面粉

2008-9-8 14:17

IMGP1570.JPG (46.58 KB)
压扁啦！～

2008-9-8 14:17

IMGP1571.JPG (37.79 KB)
近看

2008-9-8 14:17

IMGP1573.JPG (46.87 KB)
出炉！好香啊

cindy鬼

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#8

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发表于 2008-9-8 14:22 资料个人空间短消息加为好友

直播？

cindy鬼

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#9

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发表于 2008-9-8 14:22 资料个人空间短消息加为好友

原来我坐上传说中的沙发

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斑竹

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#10

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发表于 2008-9-8 14:31 资料个人空间短消息加为好友

我之前以为戚风是最简单的东西，米想到是最难做的蛋糕了。

好多人在做成一个完美戚风前，都是失败了n次。

做这个咖啡戚风之前，我做过一个酸奶戚风和一个可可戚风，都失败鸟。一个因为蛋白消泡了没有发起来，可可戚风是有塌陷的情况，但是味道还是不错滴。

这个咖啡戚风，做的也不好～
因为蛋糕回缩的比较严重，而且有有按沙沙的声音，应该没有熟透，有点湿。但底部有点焦了。吃起来的感觉是入口即化，呵呵，没有外面买的蛋糕那么干爽松软。
找了下原因，可能是因为开始温度太高了，而且我中途开箱时间有点长，另外就是后来改温度的时候一下调的太低，而且时间不够。还要再试。下次决定低温长时间烤～

我用的咖啡/可可戚风的配方：

巧克力戚风蛋糕8寸模

用料：
　　1、低粉57g；
　　2、栗粉7g；
　　3、鸡蛋4个；
　　4、可可粉15g；
　　5、牛奶50g；
　　6、白糖20g+68g；
　　7、调和油48g；
　　8、泡打粉4g。

　　做法：
　　1、粉类一同过筛；蛋白蛋黄分离；牛奶放微波炉稍加热后拌入可可粉，搅拌至没有颗粒。

　　2、在蛋黄里加入20g那份白糖打至蛋黄颜色变浅。

　　3、将牛奶可可混合液加入稍打，再加入调和油搅打均匀。

　　4、加入粉类，用橡胶刮刀搅拌均匀。（此时可开始预热烤箱）。

　　5、蛋白装入无油无水的干净容器打至呈粗泡。

　　6、加入68g那份白糖，打至提起打蛋器尖端不下垂。

　　7、分三次挖出蛋白与蛋黄可可糊拌匀。

　　8、倒入蛋糕模中，再端起模具在桌上敲一下。

　　9、放入已预热180度烤箱下面第二层，上下火烤40分钟。

　　10、取出后将模具从高约10厘米处落下。

　　11、然后倒扣放至完全冷却。

　　12、用刮刀或竹签紧贴模具刮一圈。

　　13、脱模，切块即成。

咖啡戚风就是把可可粉换成速溶咖啡～我用的是纯咖啡，所以糖的量没有减少。如果用有糖有奶的就要适量减少用糖

[ 本帖最后由留在夏天于 2008-9-8 14:41 编辑 ]

附件

2008-9-8 14:34

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2008-9-8 14:34

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柳行云

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#11

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千万年间的凝眸，或许，竟终究比不上，一念间的追悔！

zzaitt

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#12

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发表于 2008-9-8 21:58 资料个人空间短消息加为好友

蝎子的天空 (叮当)

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幸福没有那么容易

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#13

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发表于 2008-9-8 22:42 资料个人空间短消息加为好友

身心俱伤
华丽转身
留一个美丽的背影

长翅膀的鱼

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排山倒豆

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#14

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发表于 2008-9-9 09:22 资料个人空间短消息加为好友

饼干不错。。。新手做饼干容易成功

戚风不太好烤的。。慢慢研究

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斑竹

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#15

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发表于 2008-9-9 10:31 资料个人空间短消息加为好友

QUOTE:

原帖由 长翅膀的鱼 于 2008-9-9 09:22 发表
饼干不错。。。新手做饼干容易成功

戚风不太好烤的。。慢慢研究

恩，我昨天终于找到原因了～呵呵

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斑竹

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#16

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发表于 2008-9-9 10:37 资料个人空间短消息加为好友

昨天我终于找到戚风要回缩那么多的最最重要的原因了，说来说去还是因为量不准。我一直把量勺的毫升当作克来用，昨天才突然醒悟：一个是量体积的，一个是重量嘛！粉类的比重是不一样的！一个100ml的量勺差不多等于100克的水，但是用来装面粉肯定不到100克啊，因为面粉轻啊！同样都是粉类，同样体积重量也肯定不一样！

呃，实在是太白痴了！汗！我应该去买个电子称，上次漏买了～

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斑竹

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#17

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发表于 2008-9-9 10:44 资料个人空间短消息加为好友

9-9原味芝士蛋糕

这个蛋糕不知道应该算是重乳酪还是轻乳酪了～我按轻乳酪的配方做的，但是我擅自加了芝士的量（因为喜欢吃，嘿嘿），而且我打算用六寸模做的，结果因为配方是6寸固底模的（活底模用量要按固底模配方的85％－90％来计算），等全部原料混合后，居然太多了，6寸明显装不下了，我就改用8寸的了，所以蛋糕烤好后就有点扁了……
不是很完美的造型，但是味道一流～比外面买的好吃多拉！

[ 本帖最后由留在夏天于 2008-9-9 10:46 编辑 ]

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#18

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发表于 2008-9-9 10:50 资料个人空间短消息加为好友

轻乳酪蛋糕

以下配方是我自己修改过滴！增加了芝士的量。
1.蛋黄糊
cheese 130g
黄油 22g
牛奶 80ml
低粉 22g(3勺)
玉米淀粉 12g(2勺)
糖 12.5g(1勺)
蛋黄 2个

2.打发的蛋白
蛋白 2个
白醋 3滴
糖 3勺
做法：
1.cheese切小块，泡在牛奶,室温半小时，隔水加热

[ 本帖最后由留在夏天于 2008-9-9 11:04 编辑 ]

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2008-9-9 10:53

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