虾的做法_19楼私房菜

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#1

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:26 资料个人空间短消息加为好友

虾的做法

香辣虾

原料：明虾500克，蒜子25克，去籽子弹头泡椒25克。
调料：
盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。

制作方法：
（1）明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。
（2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。
（3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。

制作关键：
（1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
（2）选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
（3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
（4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

本帖最近评分记录

sybing1017

2008-7-13 13:53

威望

+4

辛苦的~~

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#2

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:26 资料个人空间短消息加为好友

椒盐虾

配料：
鲜活中虾 500克淮盐 15克辣椒 25克花生油 1000克净香菜 25克

做法：
1. 中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干。辣椒切成米粒状。
2. 炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，下海泡油至八成熟，连油一起笊篱沥去油。
3. 炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。

注意：
淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。

特点：
此品选鲜活中虾，不必去壳。经油泡后，再用椒、盐炒；椒、盐等味料附在壳外而不入肉内，获得外焦香感辣，肉软嫩鲜美的特色。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#3

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:27 资料个人空间短消息加为好友

干烧大虾

用料：
净大虾350克（如无大虾可改用小虾仁），猪板油75克，鸡蛋1个，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱50克，酱油5克，醋5克，盐2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，葱花20克，花生油750克（耗100克），干豆粉40克，清汤200克。

作法：
1、将虾拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。
2、锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。
3、倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，放在大虾面上即成。

注意：
制作此菜的关键是用火，是掌握火候的代表菜。炸虾时，要逐个下锅，不要粘连。炒郫县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干亮油。

特点：
色泽美观，虾肉鲜嫩，味咸辣香，是一道深受人们喜爱的风味菜肴。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#4

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:27 资料个人空间短消息加为好友

椒盐基围虾

主料：
基围虾250克
调料：
精盐20克，味精1克，花椒面5克，干细淀粉50克，料酒20克，精炼油1000克（耗50克）。

做法：
1、锅置小火上，放入精盐炒香，加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟。
2、基围虾洗净，放入少许精盐、料酒腌渍片刻，加入干细淀粉裹匀待用。
3、锅置旺火上，烧精炼油至八成油温，投入基围虾炸至色金黄。外酥内嫩时，捞出装入盘内，撒上椒盐即可。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#5

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:28 资料个人空间短消息加为好友

椒盐大虾

原料：
大虾，葱，鸡蛋
调料：
生粉，盐，椒盐粉，蒜粉

做法：
1. 大虾去头去尾去泥肠，洗净。加盐，蒜粉，葱丝腌渍片刻。
2. 2汤勺生粉，加少许水以及一个打好的鸡蛋，搅匀。再加一勺椒盐粉，搅拌均匀。（蛋糊不要过稀或是过厚。）
3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。坐锅烧热油，大火油炸。炸至两面金黄，盛出装盘。

说明：
喜欢辣椒的话可以将青椒切碎，裹芡稍炸，然后洒在炸好的大虾上，我嫌麻烦，就省却这一步了。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#6

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:29 资料个人空间短消息加为好友

炸珍珠虾

主料:
大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。
调料:
植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克

做法：
1、把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的叮生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。
2、将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。
3、炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#7

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:30 资料个人空间短消息加为好友

油焖大虾

主料：
对虾4-6头
辅料：
葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量

做法：
锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。

提示：
虾的处理：将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#8

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:30 资料个人空间短消息加为好友

茄汁糖醋虾

主料：
虾，西红柿
辅料：
盐，糖，醋，色拉油，酱油，香油，水淀粉，碱水，花椒，葱花

做法：
1、把虾洗净，加料酒和水浸泡，可以去腥，时间大概有15分钟就行了，反正得泡透了，这时候把西红柿切好，越碎越好
2、起锅，放色拉油，有热后，炸肉桂/炸出香味后.捞出，再爆香葱花，下西红柿翻炒成汁，点少许酱油，放糖，再放盐，香油，炒匀.
3、把备好的虾放进去，不停翻炒，让每一个虾都锅上茄汁，看着虾都变红了，就倒醋，之后还是不停得炒，然后勾芡.到把汁收到你想要的程度，就可以出锅了，时间也别过长了，要不虾肉太老就不好吃了。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#9

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:32 资料个人空间短消息加为好友

干烧明虾球

材料：
大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。

做法：
1、大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
2、姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
3、把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#10

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:32 资料个人空间短消息加为好友

鲜味大虾

主料：
新鲜对虾300克、鸡脯肉30克
辅料：
鸡蛋清30克、香菜叶、火腿20克、黄蛋糕20克、发菜15克、红辣椒皮、葱15克、姜末10克、淀粉50克
调料/腌料：
绍酒5克、清汤100克、芝麻油5克、精盐适量。

做法：
1、大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。
2、火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。
3、鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。
4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。
5、炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成

特色：
造型优雅，味道鲜美，营养丰富

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#11

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:33 资料个人空间短消息加为好友

酥皮龙虾

配料：
龙虾1只（约1 500克），荸荠100克，蒜薹250克，西兰花100克，面包粉250克，川盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量。

制作：
1、龙虾洗净，剔出虾肉，剁成绿豆大小的粒；荸荠洗净去皮剁成细粒；姜、葱捣成汁；西兰花入沸水锅中焯断出捞出，用川盐、味精、麻油拌上味；蒜薹焯断生拌味后编成辫形花待用。
2、龙虾肉粒、荸荠粒入盆，加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈干糊状备用。
3、取大盘一个，先撒上一层面粉，再将虾茸挤成24个圆子，放在面包粉上，滚粘上一层面包粉，待用。
4、锅置火上，放精炼油烧至七成热时，将龙虾壳整理成形，入锅炸至定型成熟后，捞入盘中摆好，再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时，捞出入虾壳中间，两边镶上西兰花，另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中，同时上桌即成。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#12

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:33 资料个人空间短消息加为好友

蒜蓉虾

原料：
新鲜中虾约500克，蒜蓉2汤匙，红辣椒半只，葱粒1汤匙，芫茜少许。
调料：
绍酒1/2汤匙，胡椒粉少许.。

做法：
1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀.
2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出.
3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒.
4.将芫茜放上虾面,淋上熟油.
5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#13

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:34 资料个人空间短消息加为好友

油爆虾

配料：
大活鲜虾500克，料酒25克，酱油、白糖、葱花、姜末、五香粉各适量。

做法：
1、将虾的头须和脚剪去，用水洗净后滤干。
2、烧热锅，下油，烧至九成熟时(冒青烟)，将虾倒入炸至虾头、虾内脚裂开，略浮，用漏勺捞出。滤去油。
3、将炒锅中的余油倒掉，将葱花、姜末爆香后即加酒、盐、糖、酱油和少许汤，待卤汁稠后，将爆好的虾倒入卤汁中。并不断翻炒，使卤汁均匀地包在虾壳上，洒上五香粉即可。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#14

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:35 资料个人空间短消息加为好友

香辣炸直虾

材料：
大虾500克，香辣炸粉60克，鹰粟粉10克，米粉10克，面粉80克，清水60克，粟米油1000克。

做法：
1、先将虾洗净，去壳留头尾，沥干水分，用竹针将虾由尾至头直穿好。
2、将40克香辣炸粉和60克水开浆将大虾上浆，再用鹰粟粉10 克，米粉10克，面粉80克和匀，拍干裹粉。
3、烧油起镬，油温至182度之间，将拍好裹粉的虾炸5分钟即可。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#15

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:36 资料个人空间短消息加为好友

吉利大虾

材料：
大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。
调料：
植物油800克(实耗约80克)，面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。

特色：
外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。

做法：
1、将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。
2、将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#16

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:37 资料个人空间短消息加为好友

虾子豆腐

配料：
虾子、北豆腐、盐、葱、糖、水淀粉、香油、酱油、鸡精、食用油。

做法：
1、将豆腐切成小块用开水焯一下捞出放入盘中，虾子泡好控干水分，葱洗净切成末；
2、坐锅点火倒油，油五成热时，放入虾子、葱末炒出香味倒入盘中；
3、坐锅点火放入油，油热倒入炒好的虾子、豆腐块、糖、盐、酱油、香油、鸡精，开锅后用水淀粉勾薄芡，炒匀出锅即可。

特点：
味鲜、适口、软脆。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#17

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:38 资料个人空间短消息加为好友

焖大虾

配料：
大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量

做法：
对虾洗净，去沙线、腿、须；葱段、姜片放入六成热油锅中炸，直至香味溢出，捞出葱和姜；下白糖、清汤、料酒和盐入锅，再放虾；大火烧开，小火煨至汤浓，淋香油上桌即成。

‐Ｄurex．

不动产：温情小院别墅
Rank: 5

19楼金币: 21 个

威望: 4976 点

#18

只看该作者

发表于 2007-7-2 17:39 资料个人空间短消息加为好友

夏日咖喱虾

配料：
罗氏虾750克（别无选择，虾塘里养的就是这种虾，不喜欢的同志可以自行调整哈）土豆1个，胡萝卜1个

做法：
1、虾去头、去壳洗净，用盐、胡椒粉、鸡精和生粉腌15分钟；土豆和胡萝卜去皮，切块；热锅，倒油（油要多，偶用了两碗半的份量），待油热后将土豆块和胡萝卜块倒入炸5分钟，虾也要经过泡油这道工序，记住火一定要猛，否则虾肉不爽口
2、把所有泡过油的材料捞起，沥干油份；重新热锅，重新爆油，待油热后放入蒜片爆香，倒入土豆块和胡萝卜块，以2汤匙生抽、2茶匙砂糖、1茶匙鸡精加水加2碗清水调配成汁，倒入锅中，烧开后转小火焖5分钟；放入虾仁，加入2汤匙油咖喱，搅拌均匀后继续焖煮，待汁稍微收干变浓稠即可。（做咖喱菜式的时候偶喜欢保留比较多的汁，用来拌饭或其他主食感觉很棒。