开化私房菜
朋友们,你们有没有吃过传闻中经久不“熄”烧了22年的炭火瓦罐?让我为大家探探路~
路很好找,从五号线地铁西文街B口出来,直走到第一个四字路口,再右转约700米就到了。

进了店就看到这旮旯的火在烧,旺得很。抬头一看,牌子上写着:开化菜头牌-钱江源烫瓶鸡、烫瓶土猪脚。 余叔一脸傲娇地跟我说在杭州,这是我们首创的。“其实都是妈妈那一辈儿会这样炖汤,我就是把这招用到店里了。”
跟余叔唠了会磕,了解到他们每天早上九点半到店里开始炖,炖到差不多中午,等客人点了,直接热乎乎拎上餐桌即可。木炭烧尽留下的炭灰会被他小心地扫到瓦罐下,用以持续保温。


炖上的猪蹄、老母鸡都是从老家开化运过来的。“开化的老母鸡,吃的不是饲料,比杭州这边贵多了,一斤近50块,那个口感,用这个炭火一炖,不得了!你自己尝尝就知道。”余叔说起来,可是自信骄傲得很。
余叔这么自信,是食物带来的底气。上过《舌尖上的中国》的开化菜,又是衢州菜中的佼佼者,被称为“散落江湖”的美味佳肴。“运送费不贵,贵的是食材,不止这个老母鸡,我们几乎所有的菜都是从开化运过来。“
猪蹄,大个儿,碎烂,皮上浸润着油亮亮的汤,裹着里层的肉,但其实已炖到舌头一碰就能马上“分家”的程度,而且肥瘦相间,是肉眼可见的滋润滑嫩。
被钱江水喂养的老母鸡汤味自然也不会差!汤上浅浅泛着油花,那都是老母鸡自身被小火慢慢熬出来的油脂。炖烂的鸡肉被我一勺子下去,粘连着骨头,恐轻轻一夹就掉下来。
余叔也一点不客气:“开化那边选的商家,我一家三代都认识,他们少拔一根鸡毛我都要骂的。”
就是这一口好味儿,让有些老客找了整整四年。
原来这是一家从1995年就开张的老店,原址在东新路长木桥公交车站边上,后因为拆迁搬了新址
当时因为通讯不发达而失去联系的老客,竟在四年后,再次追随到此。
那个时候团队只有5个人,老板赖师傅亲自掌厨,现在有了两个徒弟,而且全员都是开化人,他对这份地道的家乡味道,也是相当“执拗”。
大概所有餐饮人都有一段难忘的厨师经历,余叔也不例外。36年前,余叔还是武警炊事班的一员,用他的话说,就是正正经经的“本科生”。“我们那时候很严格,比如训练刀功,就在肉下面垫一块毛巾,要求你切得跟在砧板上一样。“
除了炭火瓦罐,还有惊艳我的干锅系列。
这家店让我知道了,真正的高手什么都会。尝完小火慢炖的“鲜美”,余叔看我意犹未尽,主动送了两道菜:“姑娘,我们做的干锅也很好吃,尝尝?”
咳咳,这一下子成金主爸爸了。这可不行。我可是只为美食低头的。带着“不好吃就给钱!”的心理准备吃上了!(别骂我!看着确实有点好吃!要不你自己往下看!)

肥肠属于动物内脏,鸡爪也是生前天天在地上“叭叭叭”,我非常苛刻地夹起来,审视了一下这两货的干净程度。结果老叔“不乐意”了:“肥肠和鸡爪送来之前已经清洗过了,到店里后还要反复清洗,你用放大镜都看不出渣子。”
因为加了小杭椒,入口有轻微的酸酸甜甜的口感,但是不要被这个味道骗了,紧接着就是慢慢“滋”到你舌尖、喉咙口的辣,一点一点加强,而随辣一起劲烈起来的还有肥肠本身的浓香,直接窜上你的头顶。
确实如余叔所说,清洗的很干净,没有什么异味。我也能清楚感觉到其中的筋韧,非常有嚼劲。作为肥肠爱好者,本人栽过太多乌泱泱的“不新鲜、有异味、干巴巴”的坑了,这家确实优秀,鲜嫩、颜色鲜,味道也不服输得鲜。
话说,这世上怎会有如此入口即化的鸡爪存在?本想给它“高贵优雅”地摆拍一下,筷子一插下去,连皮带肉浸着浓汁,从大骨头上“簌簌”翻卷下来!直接省去你在齿间摩擦的时间。
肉里面夹着的小趾骨已经被长时间的小火炖到“嘎嘣脆”,无需再细细剥离。骨肉混合,不分你我,口感糯而不烂,是大大的满足!
你可别问,鸡爪和肥肠就是店里的头牌!跟瓦罐分庭抗礼,前者重“鲜”,后者重“辣”,我吃到后面也是爽得“涕泪横流,全程抽纸”,但真的是,一边辣一边爽…
另外,据余叔全程热情地独家报道,有客人从遥远的小和山赶来吃,也有老客一周四天都要来报道。时间长了,这些都成了过年时会叫来一起吃顿饭的朋友。
来自:享饭