第二次来绍兴,走在熙攘的仓桥直街,“绍兴十碗头”“黄酒酸奶”,伴随着油炸臭豆腐的味道交替出现,轰炸着我有些审美疲劳的大脑。直到逃出游客街,一个似曾相识的名字跳进视线——次坞打面。大脑才像一台卡顿的机器,因为新零件的注入重新运转起来。
身为北方人,我对面条有着与生俱来的热爱,可惜这里面并不包括机制的碱水面,甭管梳理成“观音头”还是“鲫鱼背”,都无法改变它们味同嚼蜡的口感。在这件事上,我的矫情程度跟张爱玲有一拼,每次都把浇头吃个精光,丢下无精打采的面条。
首先表示不服气的就是浙江朋友:谁说南方没有重口感的面?宁波象山的粗面、兰溪手擀面、温州鱼丸面,哪个不是口感与浇头并重?不过要说最有代表性的,还要数诸暨下面的次坞打面,口感有不输山西刀削的筋道。
兰溪手擀面,汤头浓郁面条筋道
我一边忍不住好奇,一边又暗戳戳地怀疑:敢碰瓷山西刀削,这牛吹得是不是有点过了?所以望见招牌上的“次坞打面”几个字时,我二话没说就闪进了店里。
菜单上秉承了南方面一贯的五花八门:有黄鱼、蛤蜊、河虾引领的“海鲜派”;还有猪肝、牛肉、牛杂、腰花、黄鳝、小排和红烧肥肠构成的“推荐系列”;最后是鲜笋肉丝、手工蛋卷等家常风格的浇头,密密麻麻地霸满了三个电子屏。
各种浇头都可以出现在一碗面里
在我的内心深处,一直有个“邪恶”的念头,那就是用江浙面的浇头配米饭吃——什么牛蛙面、蛤蜊猪肝面、虾爆鳝面,换成米饭难道不比夹生的碱水面香?不过此时,菜单抬头的“手工打面”四个大字凌驾于一切浇头之上,有重于泰山的气势,显然不是个策反的好时机。
面条比想象中还要慢一些才上桌,装在敞口大碗里的视觉相当凌乱。突破了吴越饮食一贯的有条不紊,呈现出一种“有啥放啥”的中原style。
说好的猪肝河虾面里,除了两味主料,还有西红柿、西葫芦、香菇、青菜、笋片和雪菜等配料,随心所欲程度直追北方人家处理剩菜的“折箩”——听起来似乎有碍食欲,但对我来说,竟勾起了一种似曾相识的亲切感。

历史上由靖康之变引发的宋室南渡,按下了中原大规模南迁的按钮,不但带去了语言、工匠,还有北人的饮食传统,无形中也成就了浙江这个南方隐藏的吃面大省。
除了杭州的片儿川,还有中部的兰溪手擀面,东部台州临海的麦虾和面皮、乐清海鲜面等等,都是当地物产与北方面食结合的杰作。
拨开厚重的浇头,面条跟家里的手擀面有相似的模样,蜷曲的身形是再明确不过的美味信号。嘴巴不再认生,迫不及待地凑上去猛吸一口——呲溜呲溜,竟比想象中还要弹滑劲道!
面条裹胁着鲜美的汁水,在齿牙间不遗余力地施展着自己的韧性,仿佛一位兼具柔韧与力量的瑜伽大师,咀嚼也变成了一种莫大的享受。来不及说话,喉咙本能地发出一声“Emmm”,算是对这碗面最简短有力的赞美。

打出来的面条身形蜷曲,散发着好吃的信号
猪肝很适合打汤,作为浇头自然不错,汤头融入了河虾和猪肝的甜美,带着淡淡的酒香。看起来虽然不修边幅,风味却是江南面条一贯的细腻讲究。用舌头剥着小河虾的当儿,心尖尖上的那几碗面就有了新的排名。
这碗次坞打面的筋道程度,大致可与银川老搓面、新疆皮带面和川渝的铺盖面共同划入第一梯队,再加上山西面无可厚非的地位,对于我这种追求面条口感的“沙文主义者”,也算实现了某种程度上的东西南北大满贯。
新疆的皮带面配大盆鸡是一绝
深居江南的面也有着不输北面的风骨。这一切,都离不开那个重复了千百次的动作——打。俗话说:不打不成器,这句话用在次坞打面身上再合适不过。南方的面粉通常因筋性不够好,要加入碱面增加韧性,但也有人另辟蹊径,不通过改变原料,而在手法上挖空心思。
在次坞镇上,家家打面店里都少不了一根粗大的棍棒作为“镇店之宝”。与其说是“打面”,不如说是“压面”。最初,人们将棍棒的一端通过铁环固定,另一端由打面师傅跨坐在上面,像骑马一样,通过身体的重量与脚尖的默契配合,在一起一伏中将弹性赋予面团。
后来人们发现棍棒就像一根巨大的擀面杖,用手更好控制方向,而且在杠杆原理的作用下,力度也并不减弱。面粉中的蛋白质经过捶压,渐渐聚集形成面筋,即使没有碱面的帮衬,打面在“千锤百炼”的过程中,也长出了一副傲人的风骨。
简单的动作经过成百上千次的重复,会形成一种动人的力量。食物的美味其实并无捷径,每一口惊艳的背后,都是匠人们心思、力量和时间的付出。
大擀好的面再切成粗细均匀的条状,通过手法改变面条口感的例子还有很多,比如广东的竹升面,西北的杠子面,都与次坞打面原理相当。
上面提到的银川老搓面,是用手一根一根搓出来的,这样才能保证它特殊的弹性;在川渝的铺盖面店里,帮厨闲话家常的工夫,就把铺盖似的宽大面片拉扯得又光又薄,焯水即熟,浇上香辣的鸡杂或牛肉臊子,是一碗南北通吃的好面。