杭州19楼教育
通讯员 马成豪
我校积极落实立德树人根本任务，坚持素养导向，发展素质教育。开展学习实践是推进育人方式变革的重要举措，发挥实践的独特育人功能，践行知行合一、学思结合的学习路径。结合区域与学校实际，以学科实践为行动方式，学校在各学科、各年级将先后开展相关活动。本期主题——走进下沙酒厂，解码酿造科学。
一、溯·酒香之源
杭州下沙酒厂是浙江星野集团旗下专业酒厂，前身可追溯至1958年酿酒作坊，1979年正式建厂。其拥有50余亩厂区、6万平方米仓储基地，年产纯粮白酒千余吨，产品包含白酒、黄酒、果酒。“下沙大麦烧酿制技艺”被列入杭州市非物质文化遗产名录。该酒源于钱塘江下游北岸，下沙人在江边潮湿环境中形成土法烧制传统，早期多为捕鱼人冬季驱寒饮用，后每逢白露、过节，家家户户烧制渐成习俗。它以大麦为原料，经浸泡、蒸煮、冷却等流程，土灶蒸馏两小时而成，因酿自下沙得名，形成地域性酒文化。
二、观·匠心之酿
下沙大麦烧的工艺流程为：大麦浸泡→蒸煮→冷却拌药→灌坛发酵→蒸馏→灌坛存贮。
1、浸泡：将大麦用90℃左右自来水浸泡4小时，使淀粉吸水膨胀，便于蒸透心以提高糊化效果。同时，浸泡能去除杂物，有利培菌发酵。
2、蒸煮：将浸泡膨胀的大麦淀粉蒸至裂口、糊化，以利糖化剂利用与微生物培养。
3、出锅冷却拌药：出锅的大麦需降温至适宜糖化酶和酵母菌生长的温度。冬温35℃、夏至室温时拌1.2%酒药，盖麻袋保湿，在35℃左右有氧条件下预发酵24小时。
4、灌坛发酵：预发酵24小时后入坛，塑料纸草绳密封。酒坛堆叠2-3层：气温高时阴凉避光堆，气温低时向阳堆。25℃约发酵50天，低于25℃需70天，夏季30天即成。
5、蒸馏：利用酒精沸点低于水的性质，将55-60坛酒醅倒入蒸馏锅，连导气管与冷却器，液封槽加水。开蒸汽阀调0.7kg压力蒸馏，冷却得白酒。
6、灌坛贮存：蒸馏所得白酒含异味，需陶坛贮存陈化。其“微氧”环境促酒精与水缔合、杂味挥发、醇酸酯化，金属氧化物助老熟，让酒越存越醇。
三、悟·实践之声
踏入下沙酒厂，浓郁酒香扑面而来。跟随讲解员，了解酒厂自1958年酿酒作坊起步的历史。在车间见到蒸馏锅、陶坛等器具。了解了制酒的整个工艺流程，包括浸泡、蒸煮、冷却拌药、发酵和蒸馏等。蒸馏时白雾升腾，裹挟大麦烧气息。参观尾声，看见一排排陈化陶坛摆得整整齐齐，突然明白这酒里泡的全是时间，还有老师傅们守着非遗手艺的坚持。这次参观，收获满满。——712李攸姌
明媚的上午，我们前往下沙酒厂参观。数百个叠放齐整的酒罐映入眼帘，颇为震撼。步入厂区，身着蓝色工服的员工衣襟间漾着酒香。酒厂内潮湿温热，麦酒香气浓郁。讲解员指着巨型容器介绍，这是蒸煮大麦的设备，需控温60-70℃促进淀粉糖化。在蒸馏区，我们触摸到泡发涨裂的大麦，湿软带韧性。发酵车间里，工人用木耙翻动粮醅。陈酿区成排陶坛中，新酒需贮藏60-100天完成老熟。从浸粮、蒸煮到发酵、蒸馏，每道工序都藏着酿酒文化。——709李晨语
